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중국의 4대요리 및 지방요리

작성자
Lv.90 한백
작성
03.12.28 19:09
조회
3,226

中國의 4大 料理

  

1. 조리방법이 섬세한 강소요리(江蘇料理)

  

江蘇料理의 주요 특징은 맛의 사계절이 분명하고 물고기와 새우를 잘 이용하며 삶는 것, 덮개 덮고 약한 불로 삶는 것, 전분즙과 함께 볶는 것,찌는 것, 굽는 것, 볶는 것 등 요리 기술을 다양하게 사용한다. 국 요리법을 중시하는데 맑은 죽은 밑바닥이 보이고 진한 죽은 색깔이 유백색이다. 원래의 특색과 원 맛을 살리기에 신경을 쓴다. 요리마다 각자의 맛을 나타내며 맛이 진하지만 기름진 감이 없고, 연하지만 옅지 않으며, 시원하지만 본 맛을 잃지 않았고, 뼈까지 바삭바삭하지만 원래의 형태를 보존하는 특징을 가지고 있다. 강소요리의 이름은 강소의 풍부한 현지 산품과 밀접히 관련된다. 그중 다양한 해산물과 1년 4계절의 여러 야채와 다양한 양념가 강소요리의 번영과 독특한 맛을 형성하였다.

강소요리는 南京, 淮陽, 蘇州, 無錫 세곳의 지방 특색 맛으로 나눈다. 남경요리는 오리 요리로 유명하다. 그 중 소금물에 절인 오리가 제일 특색이 있다. 요리방법 으로서는, ① 당해에 태어난 오리의 내장물을 빼고 깨끗이 씻은 후, 날개쪽지 부리 위를 칼로 베고 특제한 양념을 넣은 다음 항아리에 넣고 소금물에 절인다. ② 그 다음, 항아리에서 꺼내어 다시 이 오리피로 만든 특제액 속에 절여 둔다. ③ 일정한 시간 후 배속에 또 다른 한가지 특제 양념을 넣고 가마속에서 천천히 끓인다. ④ 나중에 국물을 버리고 냉각하면 완전한 요리로 되는 것이다.

남경요리는 또 강물새우 요리로 아주 이름있다. 특히 현대 요리사들이 새우로 봉황꼬리 새우, 궁중의 등불등 각종 형상적인 모양의 요리를 잘 만들어 내고 있다. 강물새우 로서 茸泥를 만든후 그것을 이용하여 형태가 특이하고 맛이 독특한 요리를 만들어내는데 이런 요리들로는 桂花蝦(계화꽃 새우), 사과새우, 炸蝦球(새우튀김볼) 등이 있다. 남경요리 가운데서 이름난 요리는 위에서 말한 몇가지 뿐이 아니다. 이외에도 다양한 품격의 간이음식과 이슬람 요리가 있다.

蘇錫料理는 蘇洲와 無錫 두곳을 중심으로 형성되었다. 소석(蘇錫)일대는 물고기와 새우가 많고 소주의 서쪽에 太湖 호수가 있어 담수어가 많아 이곳 요리의 맛과 품격은 수산물 요리를 위주로 하는 것이다. 요리특징은 강물고기, 호수게, 야채를 잘 이용하며 요리의 모양을 중시하며, 요리할 때 불의 강약을 중시하며 간을 잘 맞춘다. 맛은 좀 단 편이다.

전통요리로서는 松鼠魚를 일등으로 꼽는다. 이 요리는 소주요리의 전형적인 요리이다. 이 요리는 바삭바삭 소리를 내기에 향기, 맛, 모양, 소리를 모두담은 요리이다. 太湖 호수가의 石家飯店에 斑肝湯이라는 유명한 요리가 있다. 이 요리는 태호의 특산인 斑魚의 간과 물고기를 주요원료로하고 버섯, 죽순들을 보조원료로해서 닭고기 국으로 맛을 돋군 후 나중에 후추가루를 쳐서 만든 것이다. 물고기 간은 연한 노란색이 마치 닭기름 같고, 국은 맑고 신선하며 고기는 입에 물면 녹아버려 여름, 가을에 적합한 요리이다. 太湖의 蓴菜(춘차이)는 “ 江東第一 妙品 ”이라 불리우며 맛좋고 매끌하고 향기로와 항상 국, 볶음채에 많이 사용된다. 다른 전통적인 요리들로는 앵두고기, 거지닭이 있으며, 無錫의 전형적인 요리 鷄茸蛋, 태호 호수의 은어로 만든 香松銀魚 등이 있다.

淮揚(화이양) 요리는 역사가 유구하고 칼 기술이 섬세하며 淡水産物과 닭고기 등을 잘 이용하며 불의 강약을 중시하고 삶거나 뜨거운 재속에 넣고 굽는것 등 요리기술을 사용하며 맛은 적당하게 짜고 달고 연하며 또 과일조각도 사용한다.

따주간쓰는 鷄計干絲라고도 부르는데 주원료는 두부로 만든 것이다. 칼 기술이 필요하고 화공기술도 필요하다. 칼기술은 세치 두께의 특제한 두부를 23조각의 균일한 엷은 편조각으로 자른 후 또 성냥가치만한 가는 실오리로 자른다. 끓일때 먼저 센 불로 끓이고 후에 약한불로 끓여 맛이 들게 한다. 이 채는 두부 실오리가 희고 맛이 신선하며 닭고기 즙이 스며들어 연하고 부드럽다.

楊洲의 전통적인 명요리이다. 江蘇料理에는 또 徐海料理도 포함된다. 徐洲, 連云港 일대의 지방요리를 가리키는데 주요한 특징은 신선하고 짜며, 5가지 맛이 겸비된 것이다. 이름난 요리로는 覇王別姬를 들 수 있다. 覇王別姬는 자라와 암닭을 주요 원료로 만든 요리이다. 자라와 암닭은 모두 고기 맛이 아주 신선한 鮮品이며 만들 때 양념의 선택과 볶는 기술로 인하여 향기롭고 맛이 신선하다. 뿐만아니라 이 요리는 보약의 기능을 가지고 있는데 양기를 도우며 위에 이롭고 몸을 튼튼히 하는 작용이 있어 고급 음식점에서 모두 먹을 수 있다.

이와같이 江蘇는 각지의 풍경이 아름다울뿐만 아니라 각지마다 긴 역사를 가지고 있는 이름난 음식점들 있어 아름다운 경치를 구경하면서 다양하고 맛있는 음식들을 맛볼 수 있는 것이다.

  

2. 해산물과 생선의 광동요리(廣東料理)

광동요리는 廣洲, 潮洲, 東江 세곳의 요리를 가리키며 광주요리의 맛을 대표로 한다. 광동요리는 신선하고 시원하고 연한 맛이 그 특색이다. 생선을 즐기는 것은 광동요리의 큰 특징이다. 또 신선한 것을 즐기는데 항상 직접 잡아 그 즉시로 요리하여 그 자리에서 먹는다광동은 물산이 풍부하여 광동요리의 원료는 선택범위가 넓고 기이하다. 뱀, 메추리, 고양이,쥐, 원숭이, 굼벵이, 새, 짐승, 뱀, 벌레 모두가 요리의 원료로 될 수 있다. 이밖에 각종 해산물을 잘 이용하는데 예를들면 게, 가재 등이 특히 많다. 광동요리의 요리기술과 이용하는 양념은 모두 특색이 있어 광동요리는 나라 안팎에 이름을 날리고 있다. 광동요리에서 이름있는 요리로는 燒乳猪, 龍虎斗 동지앙이엔쥐지 등이 있다.

燒乳猪는 광주에서 제일 이름 있는 요리이며 광주 불고기 중에서 최고이다. 燒乳猪는 금방 젖을 뗀 새끼 돼지를 주요 원료로 하는데 입이 짧고 귀가 짧고 발이 짧은 것을 표준으로 한다. 燒乳猪는 고기가 입에 들어가면 녹으며, 즙이 입을 적시고 색깔이 琥珀색이여서 귀빈을 접대하는 요리이다.

紅燒果子狸는 광동 야산물 요리 가운데서 가장 이름있는 요리이다. 果子狸는 크기가 집 고양이 만하며 고기가 향기롭고 연하고 매끌하며 맛이 신선하고 좋다. 果子狸를 일정한 처리를 거쳐 간장 양념으로 볶는데 누린내를 버리고 향기를 가하면 맛이 짙고 영양이 풍부하다. 고기속에 풍부한 단백질이 있어 보신의 상등품이다.

따량챠오니유나이는 광동 야산물 요리 가운데서 산출되는 소젖을 주요원료로 한다. 그리고 또 췌쟈시엔나이가 있는데 처리를 거친 우유를 선택하여 바깥에 걸죽한 즙을 바르고 기름속에 넣고 튀기면 색깔이 상아색이며 표면이 매끌매끌하고 작은 구멍이 밀포된다. 입에 들어갈때에는 바삭바삭하지만 안은 아주 연하여 맛이 독특하다.

광동의 禾花雀도 전통적인 명요리이다. 禾花雀는 고기의 맛이 풍부하고 뼈가 작고 연하며 특히 가슴과 꼬리 부위에 한층의 반투명 노란색 지방이 있는데 대단히 신선하고 맛좋다. 東江의 釀豆腐는 광동의 명요리이다. 두부는 비록 극히 일반적인 가정 식품이지만 禾花雀는 아주 정성을 들여 만든 것이기 때문에 사람들의 환영을 받고 있다. 돼지고기, 새우새끼, 물고기 등을 칼탕쳐서 두부속에 넣고 진흙 가마로 끓인다. 요리속에 고기도 있고 두부도 있고 국도있어 전통적인 요리이다.

다른 보조원료를 사용하지 않고 생수로만 끓이는“칭탕코우”라고 부르는 광동의 또다른 명요리는 삼겹살을 선택하여 삶아 익힌 후 여러 과정을 거쳐 만든다. 비록 비계라 하지만 지방을 뽑아버렸기 때문에 조금도 느끼한 감이 없으며 시원하고 향기로운 특징이 있다. 많은 사람들이 즐기고 있으므로 비게를 즐기는 사람들이 한번 맛 볼 만하다.

광동요리 중 채소요리로써 1등품으로 불리는 鼎湖上素가 있다. 색채가 아름답고 선명하며, 맛이 시원하고 향기롭고 감미롭다. 물버섯, 풀버섯, 검정버섯, 계수나무 버섯등을 원료로 선택하여 “ 三茹六耳 ”라고도 한다. 또 여러가지 진귀한 부원료를 사용하며 깨기름, 간장, 양념 등을 사용하여 서서히 익힌다. 그 다음 순서에 따라 12층으로 배열하여 산 모양으로 접시에 담는다. 식물중에서 제일 좋은 원료를 사용하였기에 영양가치가 풍부하여 단백질, 지방, 칼슘등이 풍부하고 외형상에서도 아주 아름다워 예술품이라고 할 수있는데 세계에 이름을 날리고 있다.

타이이에지는 광주의 많은 전통요리 중 닭고기 요리이다. 광동의 信豊 닭을 이용하며 江蘇요리 중의 연기에 쬐는 방법과 광동에서 즙을 만드는 방법을 이용하여 만든다. 색깔이 대추색이고, 고기가 연하고 맛이 순수하며 진한 차잎에서 나는 듯한 싱긋한 향기를 뿜는다. 古老肉은 五花肉(삼겹살)을 작은 토막으로 잘라서 절군 다음 계란과 젖은가루로 만든 즙을 바르고, 다시 마른 가루를 바르고 튀겨서 익힌 후 찐 마늘, 파, 고추 등과 함께 설탕, 식초 즙속에 고루 섞어 만든다. 색깔이 붉고 빛나며 짙은 향기를 풍기며 고기덩이는 바깥이 타고 속이 연하며 시큼하고 달고 조금 매운 맛도 있다.

광동요리에는 해산물 요리가 아주 많다. 그 중 비교적 이름있는 것은 火焰醉蝦, 紅燒大群翅 등이다. 火焰醉蝦는 신선한 산 새우를 이용하여 술과 투명한 유리사발을 식탁위에 놓고 술로 새우를 취하게 만든후 불화염으로 익혀 손님들 스스로 양념을 선택하여 먹게 한다. 새우는 익은후 고기가 연하고 동시에 싱그러운 술향기를 풍긴다. 때로는 술속에 진귀한 중약재를 넣는데 맛이 독특하여 사람들이 즐겨 먹는다. 紅燒大群翅는 광동요리 가운데 가격이 비싼 귀족요리이다.

요리에 쓰이는 大群翅는 대자연의 큰 상어에서 온 것이다. 세가지 부위로 나누는데 머리쪽의 등 지느러미를 頭圍라 부르고 꼬리부근의 등지느러미를 二圍라 부르며 꼬리 말단을 三圍라고 부른다. 紅燒大群翅의 요리과정은 아주 엄격하며 요구가 극히 높다. 고기지느러미 즙이 연하고 매끌하며 질감이 아주 좋다. 동시에 교질이 풍부하여 얼굴 보양에 효과가 좋다.

위에서 언급한 것들은 광동요리의 극소수일뿐이다. 자세히 광동요리를 맛보려면 廣州로 가야한다. 광주에는 좋은 음식점들이 많다. 일반적인 명요리는 음식점마다 있을 뿐만아니라 음식점마다 자기만의 특색이 있다.

  

3. 백가지 맛인 四川料理  

사천요리는 주로 성도(城都), 중경(重慶) 두곳의 요리로 대표된다. 樂山, 合川, 江津 등의 지방 요리도 포함한다. 사천요리는 고급연석, 보통연석, 대중연석과 가정요리 네가지로 나뉘는데 각각의 독특한 특색이 있다. 고급연석 요리는 산진해미(산속의 진귀품과 바다의 해산물)를 많이 쓰는 동시에 싱싱한 야채를 보조 원료로 사용하며 원료선택에 정성을 들이고 조리법이 복잡하고 기술이 섬세하며 맛과 빛깔이 진한 것이 특색이다. 一品熊掌, 干燒魚蒔, 家常海參, 開水白菜, 氷糖銀耳 등이 대표적이다. 보통연석 요리는 현지의 원료를 사용하며 육류 요리와 야채류가 같은 비중을 차지하며, 국과 채가 같은 비율을 점하며 경제적이고 요리방법이 섬세한 것이 특색이며 粉蒸肉, 蒸雜繪, 咸燒白, 八大碗, 九斗碗 등이 대표적이다.

대중요리는 맛이 변화가 많으며 조리법이 신속한 것이 특징이다. 가정요리는 원료선택이 자유스럽고 조리법이 편한 것이 특징이다. 그러나 그 중에서 回鍋肉, 蒜泥白肉, 鹽煎肉, 常肉絲, 肉末碗豆 등의 요리들은 전 중국에 퍼졌으며 만일 명요리사가 만든다면 그야말로 별다른 맛이다. 사천요리는 중국요리의 맛이 짙은 특색을 가장 잘 대표한다.“맛”이 다양하기로는 지방요리 가운데서 제일이다. “먹기는 중국이고 맛은 사천이다”라는 말이 있을 정도이다. 맛의 유형으로부터 보면 사천요리는 매운 맛, 시큼한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 짠 맛, 얼얼한 맛의 6가지 기본 맛 유형이 있는 외에 이 6가지 맛을 조합한 복합형 맛도 있다. 가장 대표적인 것으로는 얼얼하고(麻) 매운 맛으로서 콩사귀, 사천소금, 마른 붉은고추, 고추가루, 간장술등으로 조합한 것인데 특징은 얼얼하고 맵고 짜고 신선하다.

괴상한 맛(怪味型) : 간장, 설탕, 식초, 붉은 기름고추, 참깨장, 익은 참깨, 양념, 후추가루, 파, 생강, 마늘, 깨기름등으로 조합한 것인데 특징은 각종 맛이 모두 있으며 얼얼하고 매운 맛이 짙다. 일반적으로 怪味型(이상한 맛)은 모두 냉채이다. 怪味魚片, 怪味鴨絲, 怪味鴨 등이 있다

魚香맛 : 사천소금, 간장, 설탕, 식초, 절근고추, 파, 생강, 마늘로 조합하여 만든 것인데 특징은 짜고 맵고 시큼하며 달다. 魚香肉絲, 魚香鴨方, 魚香兎花 등이 있다.

가정형맛 : 사천소금, 콩사귀, 간장, 술, 양념, 고춧가루등을 조합한 것으로서 특징은 짜고 신선하며 조금 매운 맛이 있다. 家常腐, 家常魚條 등이 대표적이다.

다음은 아래에 많은 사람들이 즐기는 몇가지 사천요리를 소개한다. 開水白菜는 사천요리의 명채이며, 이름 그대로 끓인 물에 배추를 삶는 것이 아니다. 이 요리의 특징은 신선한 맛이다. 야채가 싱싱하고 국이 신선하며 색깔이 선명하고 맛이 신선해 사천요리의 다양한 요리가운데서 上等에 속하는 요리이다.

樂山棒棒鷄 : 이 요리의 특징은 닭고기가 부드럽고 麻(얼얼)하며, 맵고 짜고 달며, 신선하고 향기롭다. 살찐 수탉을 주요 원료로하며 닭에게 술이나 식초를 먹인 후 깨끗이 죽인다. 이렇게하면 닭의 털이 쉽게 떨어진다. 닭의 가슴고기, 다리고기를 사용한다.

原籠玉簪: 전통적인 사천요리이다. 사천의 향토 특색이 농후하며 신선하고 향기롭고 조금 매우며 돼지갈비로 머리핀 모양을 만들었기에 이렇게 이름지은 것이다.

麻婆豆腐는 이름난 사천요리이다. 그 특징은 麻(얼얼)하고, 맵고, 연하고 향기롭고, 신선하며, 뜨거운 것이다. 원료는 두부이다.

干編牛肉絲의 요리법은 사천요리의 일종 특수한 기술이다. 이 요리의 특징은 맛이 얼얼하고 맵고 신선한 향기가 짙으며 씹기에 좋고 뒷맛이 좋다. 소에서 가장 연한 부분인 소등심을 이용한다. 이외에도 사천요리의 불가마가 유명하다.

중국 각 지방 어디에나 사천불가마(火鍋)음식점이 있는데 맛이 짙어 사람들의 환영을 받고 있다. 이외에 사천요리에는 이름있는 간이음식(点心)들이 많다.

  4. 향기롭고 맛이 순수한 山東料理

山東料理는 濟南料理, 膠東料理 두개의 큰 부분으로 분류할 수 있다. 제남요리(濟南料理)의 특징은, ① 원료 선택범위가 넓고 품종이 많다. ② 향기롭고 연하며 맛이 또한 순수하다. ③ 가정요리가 많아 모양을 따지지 않고 큰 접시, 큰 사발을 사용한다.맑은 국, 우유 국이 기묘하기로 이름있다. ⑤ 조리 기법이 전면적이고 파로 맛을 잘 돋군다. 제남요리 가운데서 유명한 요리로서는, 把子大肉 , 蔥油魚, 神仙鴨子, 八寶布袋鴨 請湯干貝鷄鴨腰,雙拷肉, 干炸里肌 등이다.교동요리(膠東料理)의 특징은, ① 해물맛이 좋으며 해산물 요리를 잘한다. ② 연하고 신선하고 시원하며 원시적 맛을 좋아한다. ③ 보조적 원료를 중시하며 이것으로 요리를 판별한다. ④ 조리방법이 섬세하고 빛깔을 강조한다. 이름난 요리로는 紅燒海蔘, 淸蒸加級魚, 쟈리황, 샤오리황, 바위푸, 三鮮湯, 請炒蝦仁, 鹽大蝦 등이다. 이외에 산동서부의 요리도 아주 특색이 있다. 다음은, 위에서 언급하였던 요리들 가운데서 제일 특색이 있는 요리들을 간단히 소개한다.

淸蒸加級魚는 교동 해산물 요리중의 명채이다. 쟈리황도 이름난 해산물 요리이다. 특징은 급한 불로 빠른 시간내에 익히는데 리황(굴살)은 바깥이 부드럽고 속이 연하고 색깔도 금빛색이며 맛이 신선하고 좋다. 교동반도의 특산인 왕새우를 주원료로 사용하여 조리하는 다른 요리를 소개하면, 이 요리의 특징은 왕새우가 붉고 빛나며 색깔이 아름답고 향기롭고 신선하며 맛이 달기도 하고 짜기도 하여 입에 맞다. 태산 두부로 만든 干炸豆腐丸子는 남달리 특색이 있으며 사람들이 먹고 또 먹는 요리이다. 돼지의 대장(大腸)은 산동요리의 또하나 전형적인 대표원료이다.

糖醋黃河鯉魚는 황하에서 나는 잉어를 주요원료로 하며 조리법은 복잡하지 않다. 특징은 맛이 달고 시큼하며 잉어의 색깔이 금황색이고 대가리와 꼬리를 쳐들고 있고 밖은 타는 듯 하고 속은 연하다. 淸湯海蔘蝴蝶은 산동요리의 국류 요리중에서 명요리이다. 특징은 해삼이 마치 나비처럼 국물위에 떠 있으며 조형이 아름답고 국물이 맑으며 맛이 극히 신선하고 해삼이 매끄럽고 질감이 아주 좋다.

淸湯全家 역시 이름난 국 요리이다. 원료선택이 다양하며 특징은 조형이 아름답고 국이 신선하다. 물론 산동요리중 많은 요리들의 조리법이 간단하여 일반 요리사들도 만들 수 있다. 그러나 맛이 그렇게 신선하지 못하다. 때문에 좋은 호텔이나 음식점에서 이런 요리를 주문하여야 진정한 맛을 맛볼 있다.

  

기타 地方料理

중국의 4大 料理는 이상 네가지이지만 중국에는 아직도 작은지방의 요리가 많으며 모두 각자의 독특한 요리가 있다. 더욱이 각 곳마다 자기의 싱싱한 원료와 특유한 지방 물산이 있어 작은지방의 요리도 그 독특한 매력을 가지고 있다.

1. 소박하고 맛이 짙은 호남요리

호남요리는 長沙, 衡陽 , 湘潭 지역의 요리가 대표적이다. 호남요리의 주요특징은 ;① 칼 사용법이 교묘하고 모양과 맛이 모두 훌륭하다. ② 입맛이 독특하며 시큼하고 매운 쪽에 치우친다. ③ 요리기법이 다양하고 능란하다. 호남요리는 이름난 요리가 아주 많다.

組鹿魚翅는 호남요리중에서 組鹿파의 전통 요리이다. 맛이 아주 독특한 바 부드럽고 정성이 있고 향기와 맛이 순수하며 무한한 추억을 불러 일으킨다. 氷糖湘蓮은 호남요리에서 이름난 단음식이다. 주요 원료는 상담(湘潭)의 백련(白蓮)과 호수 지구의 홍련(紅蓮)이다. 그 특징은 색깔이 아름답고 원료 선택이 다양하며 향기롭고 시원하다. 이 밖에 닭 요리도 상당히 유명하다. 이름난 東安子鷄를 예로 들 수 있다. 호남 東安현에서 나는 암탉을 주요 한다. 이밖에 호남의 洞廷湖(동정호)지구에도 특색 요리가 있다. 호남요리에서 또 하나의 이름난 개고기 요리를 들 수 있는데 紅燒金狗 이다. 깨끗이 씻은 개고기에 많은 향로와 곡주를 친 다음 자기로 만든 단지에 밀봉해 놓고 목탄불을 약하게 하여 천천히 익힌다. 그릇 덮개를 열면 원시맛이 짙고 입에 씹으면 녹는 그 맛이 아주 독특하다.

2. 영롱하고 아름다운 절강요리

절강요리는 항주(杭州), 영파(寧波), 소흥(紹興) , 온주(溫州) 네곳의 맛으로 이루어졌는데 그 가운데서도 항주요리가 가장 대표적이며 이름이 널리 알려지고 있다. 항주요리는 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점인데 요리가 신선하고 시원하며 우아하고 정교롭다. 이름난 요리로는 龍井蝦仁, 西湖醋魚, 生爆鮮片, 薄片火腿 등을 예로 들수 있다.

영파(寧波)요리는 해산물 요리가 장점인데 신선하고 짠 맛이 조화를 이루며 찌고, 굽고, 삶는 것이 요리기법의 특징이며 야들야들하고 부드럽고 매끌하며 원래의 맛을 중시하며 색깔이 부드럽고 진하다. 大湯黃魚, 剝皮大甦, 氷湯甲魚 등이 이름난 영파요리이다. 소흥(紹興)요리는 향기롭고 진득진득하며 국이 걸고 맛이 진하다. 강물에서 나는 생선과 집 짐승 요리가 특징인데 짙은 향토 맛이 풍긴다. 이밖에 두부요리와 소흥주(紹興酒), 술깡치(酒糖)로 만든 糖菜도 상당히 특색이 있다. 온주(溫州)는 해물 요리에 능란하다. 신선하고 맛이 연하지만 풍부하며 요리 기법에서 가볍게 튀기고 즙을 내는 기술이 장점이고 칼 사용에 능란하다. 이름난 요리로는 爆墨魚花 외 여러개가 있다. 항주요리에서 東坡肉가 가장 이름있다. 이름난 문인 소동파가 만들어낸 요리라고 전해지고 있다. 西湖龍井은 세상에 널리 알려진 요리이다. 그것으로 만든 龍井蝦仁도 이름있는 요리이다. 영보의 구운 거위 요리의 특징은 껍질이 붉고 윤기돌고 바삭바삭하며 고기가 부드럽고 향기롭다. 절강 동남지구의 전통요리이다. 절강 부춘강(富春江)의 준치는 절강의 이름난 특산이다. 그것으로 만든 준치요리는 물고기류 요리중에서 으뜸이다. 양념이 다채롭고 고기의 비늘을 없애지 않아 요리가 눈부시며 고기살이 연하다. 살찌고 또 허약한 몸을 돕고 열을 없애는 작용을 가지고 있다.

진정한 항주요리를 먹으려면 응당 항주로 가야 한다. 항주에는 술집이 많은 동시에 이름난 요리사들도 아주 많다. 또 항주의 풍경도 극히 아름다와 항주에서 관광하면서 요리를 맛보는 것도 유쾌한 일이다.

3. 해산물 요리에 독특한 복건 요리

복건요리는 복주(福州), 천주(泉州), 하문(厦門)세곳의 지방 풍경이 함께 이루어진 것인데 복주요리를 대표로 한다. 복주 요리는 해산물 요리로 유명한데 연하고 신선하고 순수하며 향기롭고 기름지지 않는 특색을 가지고 있다. 佛跳墻, 蔥爆羊肉絲, 香露金鷄, 醉糖, 爆糟排骨, 炒西施舌, 蔥段生煎鷄 등을 이름난 요리로 들 수 있다.

佛跳墻 (중이 담을 넘다)은 세계에 이름있는 명채이다. 원료선택이 까다롭고 가공이 엄밀하며 불(火)과 시간에 신경을 많이 쓰며 끓이는 그릇을 가리는 등 독특한점이 있다. 때문에 짙은 향기가 사방에 풍기고 맛이 풍부하고 순수하며 부드럽고 연하고 입에서 녹는 등 특색이 있다. 炒西施舌는 복건의 이름난 해산물이다. 고기 색이 희고 신선하고 화려하면서 우아하며 맛이 신선하고 아름다우며 더욱이 먹은 후의 뒷맛이 특별나다. 복건요리중에 糟蔡가 아주 유명하다. 대표적인 요리는 爆糟排骨이다.

4. 지방 특색이 농후한 安徽料理

안후이요리는 산속의 진귀품과 강물의 물고기, 자라 등으로 특색이 있으며 음식모양에 신경을 쓴다. 안후이요리는 완남, 연강(沿江), 연회(沿淮) 세곳의 맛을 포함하는데 완남요리를 대표로 한다. 완남 요리는 불의 강약을 아주 중시하며 원시맛 그대로 유지하는데 익숙하며 고전적이고 우아하다. 연강요리는 강물고기, 집짐승 요리에 능란하며 간장볶기, 찌는것, 연기로 훈제하는 것 등의 기법으로 이름있다. 연회요리는 볶고 튀기고, 전분을 이용해서 볶기등에 익숙하며 짜고 신선하며 약간 맵고 국물도 걸죽하다.

완남 산지는 산이 높고 음지진 곳이여서 그곳에서 잡히는 갑어(자라)는 배가 청백색이고 고기가 연하고 교질이 많으며 흙냄새가 없다.고기살이 두텁고 등허리가 돋아났고 크기가 말발굽과 같기 때문에 말발굽자라라고도 불린다. 이곳 자라요리는 안후이요리의 정품이다. 이 요리는 향기가 코를 찌르며 국 맛이 걸죽하고 교질이 많으며 고기살이 연하고 신선하다.

출처는 하오티비 중국문화 중 중국의 요리문화에서 발췌 하였습니다.

  

  

  

      

      


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