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중국 요리의 역사와 특징

작성자
진소백
작성
02.11.08 12:21
조회
4,454

요리는 각 나라마다의 기후, 지리적 특성, 민족성에 따라 각양각색의 특징을 지니고 있는데 중국요리는 다채로운 형태와 독특한 맛에 있어서 타의 추종을 불허한다.

특히 곰, 자라. 고양이, 들쥐 등 살아있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼아 불로장수의 사상과 밀접한 관계를 갖고 발전해왔기 때문에 한의사를 중심으로 요리법이 발전되었다고 하여 "식의동원(食醫同原)"이라는  어의(語義)를 굳게 믿고 있다. 따라서 요리사의 사회적 지위도 상당하여 은나라 시대에 이윤(伊尹)이라는 사람은 요리사로서 재상이 되었다.

그는 [본미론(本味論)]이라는 요리책을 저술하였으며, 조리기구를 가지고 가서 오리통구이를 황제 탕왕(湯王)에게 바치고 궁중 요리사임을 계기로 국정에 대한 건의를 하였는데, 황제는 그의 생각이 충출하여 그를 재상으로 중용하였다고 한다.

설화같은 이야기지만 요리사가 음식을 맛있게 만들므로써 당대 권력자의 측근에서 정치에 참여 할 수 있었다는 것은 "음식의 나라" 중국에서나 찾아 볼 수 있는 일이라고 하겠다.  

요리기술이 고대로부터 확립되었다는 사실은 은나라의 [본미론], 송나라의 [중궤론], 원나라의 [운림당음식제도집], 명나라의 [송씨존생], 청나라의 [성원록], [수원식단] 등 수많은 요리책이 전해오는 것에서도 알 수 있다. 이렇게 기록으로 전해오는 왕실이나 귀족요리와 함께 입에서 입으로 전해져 내려온 서민요리가 한데 어우러져 중국요리가 더욱 발전하게 된 것이다. 만리장성을 쌓은 진시황제로부터 한방식(漢方食)이 시작되었고 가공식품도 먹기 시작했다고  전해진다.

한나라 시대로 접어들면서 떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했고 식기도 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하기 시작했다.

이어 수 당나라 시대에는 대운하가 건설되어 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일대의 식생활이 풍요로와졌으며 화북지방에서는 식생활에 일대 혁명이 일어나기 시작했다. 물레방아를 이용하여 제분을 시작함으로 해서 대량생산의 길을 튼 덕분에 일반서민들도 그 혜택을 받아 빵이며 전병 등을 만들어 먹기 시작했다. 페르시아지방에서 설탕이 들어와 재배되기 시작한 것도 이무렵부터이다. 식사는 1일 2식이었으며 조리는 원칙적으로 남자의 일이었다.

원나라 시대에 접어들면서 중국요리가 서방세계로 전달되기 시작하였는데 몽고인들은 유목민들이었으므로 고기요리와 유제품의 음식을 많이 먹었다. 요리는 주로 구워서 먹었는데 기마 민족의 특징인 것 같다.

명나라 시대에는 미대륙이 원산지인 옥수수, 고구마가 수입되었고, 도로, 운하 등이 잘 발달되어 남방에 이르는 길도 잘 트였기 때문에 각 지역의 요리재료, 향신료, 과일 등을 쉽게 구할 수 있어서 요리법이 한층 더 발달하기 시작했다.

이렇게 세월이 흐르면서 발달하기 시작한 요리는 청대에 이르러 중국요리의 부흥기를 이루게 되었다. 중국요리의 진수라고 할 수 있는 '만한전석'은 청나라 시대의 화려함과 호사스러움의 극치를 이루는데 상어지느러미, 곰 발바닥, 낙타의 등고기, 원숭이의 골 등 중국각지에서 준비한 희귀한 재료들을 이용하여 100종 이상의 요리를 준비해서 이틀에 걸쳐 먹는 것으로서 이 요리법을 완벽하게 만들 수 있는 사람은 얼마 되지 않는다고 한다. 한편 서태후가 나들이를 할 때에는 요리사를 100명이나 대동하고 음식을 수백가지나 만들어 먹었다고 하니 그 화려함의 극치를 미루어 짐작해 볼 수 있다.

청나라 때에는 행사음식도 성행하였는데 북경에서는 설날에 물만두를 만들어 먹었고, 2월 1일에는 태양의 탄생일이라고 하여 쌀가루로 오층떡을 만들어 태양신에게 바치는 의식을 행하였다. 사월초파일에는 콩, 팥을 삶아서 절에 가는 선남선녀에게 주는 '사연두' 풍습이 있었고, 8월 보름에는 월병을 만들어 제사지냈다. 12월에는 각종 죽을 만들어 먹으면서 만수무강을 기원했다.

중국 식문화의 오랜 역사 속에 우리가 발견할 수 있는 것은 하나의 국가가 설립되고  왕조가 탄생하면 새로운 풍습과 식문화가 형성된다는 것이다. 사람들은 그때마다 다른 고장의 새로운 요리를 접하게 되고, 자기 식성에 맞게 조리법을 개발하면서 새로운 요리를 만들게 된다. 나라가 혼란할 때는 새로운 요리가 생겨날 여유가 없으나 태평성대가 되면서 왕실과 권력자들의 미식욕구가 시작되어 맛있는 요리를 요구하는 과정에서 요리가 발달하게 된다.

오늘날 중국요리가 세계적인 요리로 각광받고 있는 것도 역사의 부침과 무관하지 않으리라 생각된다. 수 천년의 유구한 역사와 광활한 영토를 가지고 있는 중국은 광동에서 만주, 티벳까지 상이한 기후와 독특한 재료로 지역마다 특징있는 요리가 발달되었는데 크게 북경요리(北京料理), 남경요리(南京料理), 사천요리(四川料理), 광동요리(廣東料理)의 네 부류로 나눌 수 있다.

먼저 북경요리는 북방계의 요리로 기마민족인 몽고족과 변방의 여러 민족이 갖고 들어온 산동요리와 양주요리가 북경의 궁중요리와 잘 조화되면서 발달한 요리이다. 추운 기후의 영향으로 기름을 풍부하게 사용하여 맛이 중후하며 칼로리가 높은 음식이 많다.

'루메이'라는 화력이 강한 석탄을 사용하여, 짧은 시간에 음식을 조리해 재료 고유의 맛을 살리려고 노력한 것이 특징이다. 식재료도 드넓은 화북평야에서 생산되는 곡류와 육류, 풍부한 채소가 많으며, 이 재료를 이용한 면, 만두, 빵 등 밀가루 종류도 많다. 대표적인 요리로는 북경요리와 전골요리가 있는데 오늘날 '빼이징 차이'라고 불리우는 요리의 대부분은 역대의 궁중에서 생성된 요리이다.

남경요리는 양자강 유역의 풍부한 곡물과 긴 해안선을 끼고 있어 해산물 재료가 풍부하여 요리가 다채롭다. 쑤저우(蘇州), 항저우(抗州)에는 민물고기 요리가 발달해 있는데 약한 불에 오래 끓이는 조리법을 즐긴다. 양자강 하류에 위치해 있는 상해(上海)는 일찍부터 서양과의 무역이 활발하게 이루어져 중식과 양식의 조화가 이루어진 음식이 많다.

특히 게, 새우요리가 유명하다. 또한 쌀의 생산이 많아 쌀밥에 어울리는 요리가 발달한 것도 특이한 점이다. 전통적인 남경요리는 간장과 설탕을 많이 사용하여 맛이 진하고 달며 음식의 색상이 화려하다. 남경요리를 일부에서는 '상해요리'라고도 한다.

사천요리는 청뚜(成都), 총칭(重慶) 등의 도시를 중심으로 발달한 요리인데 바다가 먼 내륙지방의 분지인 관계로 기온의 차이가 심하고 습도가 높은 악천후적 기후의 영향으로 강한 느낌의 향신료를 많이 사용하여 맛이 자극적이고 매운 것이 특징이다.

사천분지는 바다가 없는 대신 계절 구분이 뚜렷한 곡창지대로 사계절의 농산물이 풍부하여 소채류나 곡물, 육류를 이용한 요리가 많다. 사천요리는 중국적인 전통을 가장 잘 보존하고 있는 요리라 하겠다. 대표적인 요리로는 마파두부, 생선철판구이가 있다.

광동 요리는 광조우(廣州)를 중심으로 한 중국남부지방의 요리를 일컫는다. 광조우는 일찍이 서구와 교류가 빈번하여 서양식 향신료가 요리에 접맥되는 한편 중국요리법과 식재료가 전세계로 퍼져나가는 계기도 되었다.

식재료의 신선함을 가장 중요시 여기는 광동요리는 풍부한 해산물과 아열대성 야채와 과일, 서양식 양념과 중국식 조리법이 한데 어우러져 맛이 신선하고 담백한 것이 특징이다. 대표적인 요리로는 상어 지느러미찜, 광동식 탕수육 등이 있다.

참고문헌 - 中國料理 人門 (CHINESE CUISINE), 張赫來, 지구문화사 1996


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