수비드 고급 요리기법인가? 환경호르몬 범벅일텐데..

수비드를 만든 이유는 분명하다.

큰 식당에서 오븐과 화덕을 쓰지 않고

따뜻한 음식을 빠르게 디쉬에 낼 수 있으니까.

식당에 돈이 되는 기법이다.

그런데 여기서 문제는 환경호르몬이다.

수비드 이야길 하면 전용 내열 비닐을 쓴다고는 하는데

전용장비를 갖추어서 내열 비닐로 조리하는 것은

식당의 양심에 맏길 뿐이다.

비싼 돈 주고 먹기에

수비드라는 기법이 고급인지 의심스럽다.

고급? 무엇이 고급인지 모르겠다.

[[탈퇴계정]]

하는 밥과 해주는 밥, 사먹는 밥과 사주는 밥으로 구별하는 저에게는 무척이나 어려운 주제네요.

저는 도망치겠습니다.

[묘한(妙瀚)]

제대로 된 방식으로 한다면 고급요리법이죠
단순한 단편적인 이익의 논리 때문에 고급으로 포장하는게 아니라 현대식으로 분자 하나 익는 온도까지 계산한 요리법이에요.

대충 소 돼지 같은 '고기 근육'에 대해서만 말하자면
근육에 액틴과 미오신과 기타 물질이 있는데 액틴이 익으면서 수축하며 고기가 질겨지는 원인이 됩니다. 근데 때마침 액틴이 익는 온도가 다른애들보다 약간 더 높거든요? 미오신이 대충 50도 액틴이 66도 정도. 그래서 온도를 56-60도 정도로 설정하고 고기의 두께, 종류, 지방함유량에 따라 일정 시간동안 익힙니다. (생선 조류는 온도가 또 다름) 그 후에 빠르게 브라우닝 같은거 해서 추가 조리를 하면 맛있고 부드러운 스테이크가 탄생합니다.
이게 단순 근육과 지방이 아니라 열이 스며드는 정도와 시간, 그 외의 콜라겐 변형시간이나 기타 물질들이 분해되는 시간 다 계산하는 그런 요리법입니다. (예를들면 지방이 많은 고기로 요리를 할 때 온도를 높게 잡으면 지방의 콜라겐이 젤라틴으로 분해되는 시간도 빨라지는데[지방질이 그냥 입에서 녹음 엄청 부드러워짐] 하지만 그정도 온도면 이미 액틴이 익는 온도를 넘고 그렇다고 낮게 잡으면 하루는 넘게 돌려야하는데 그럼 또 변형이 되는 다른 물질들이 있어서 밸런스 잡기가 까다롭습니다.) 상당히 과학적인 분석을 통한 요리이고 이게 그래서 고급요리법이란 것이죠.

근데 그걸 단순 내열비닐 때문에 그러신다면 '각종 다른 고급 레스토랑에 제대로 된 재료와 도구를 쓰는가 의문이 있기에 그들이 고급인지 모르겠다.' 라고 말할수도 있는데
내가 사는 이 명품이 짭인지 아닌지 재료가 환경친화적인지 모르기에 이것이 명품인지 의심스럽다 라는 논리인데 그럼 세상엔 믿을게 하나 없어지기에 세상에 고급인건 하나도 없게 되버리죠?

이상 집에서 수비드기기로 요리해먹는 사람이었습니다.

[묘한(妙瀚)]

수비드에 진공비닐이나 그냥 비닐 사용하는 이유도 온도를 더 빠르게 접촉하기 위한것+편의성을 위한 것이지 유리용기를 이용해서 수비드 기법으로 디저트나 찜이나 다른 요리도 만들 수 있습니다.

[가시비]

윗분 말대로 수비드는 과학적으로 더 맛있는 음식을 만들기 위해선 어떻게 해야할까? 를 고민하다 나온 방법이지 식당이 돈 쉽게 벌라고 내놓은 건 아닙니다.

[가시비]

어디서
[수비드를 만든 이유는 분명하다.

큰 식당에서 오븐과 화덕을 쓰지 않고

따뜻한 음식을 빠르게 디쉬에 낼 수 있으니까.

식당에 돈이 되는 기법이다.]
이런 말을 듣고 오셨길래 확언을 하시는지 의문스럽군요.

[약관준수]

애초에 간편식이 모티브인데....

[가시비]

간편식이 모티브라는 것은 처음 듣는군요.

[바르고밝다]

인터넷에 찾아보니 수비드는 과학적으로 요리에 적용한 요리 방법일 뿐인거 같은데, 설마 그것을 이렇게 말하려고 하신건 아닌거 같아서 곰곰히 생각해봤습니다.

글자 제한 5천자를 수비드, 스페이스 바 신공을 환경호르몬, 문피아를 식당으로 비유해서 이런 비판을 쓰시다니 정말 멋지십니다.

[약관준수]

그정도로 돌려갂기할 주제는 못됩니다.

[부정]

수비드는 조리시간이 갈어요.

[약관준수]

저온 조리법은 조리기간이 깁니다. ^^
전처리 업체가 따로 준비하면 되지요.

[Kaydon]

수비드를 직접 접해보지 않으시고 생각과 상상만으로 주장하시는거같아 심히 유감입니다

[약관준수]

식당 음식을 불신해서 ㅠ.ㅠ

[엔쥬인]

수비드는 요리하는데 엄청 시간이 걸리고
수비드 기계가 비싸다는 거 정도만 압니다.
하지만 수비드로 한 고기가 엄청 부드럽고 맛있다는걸 압니다.
주택가가 많이 몰려있는 저희동네는 맛집골목들이 사이사이로 널려있고, 고깃집과 레스토랑, 파스타집등등 종류도 많습니다만, 수비드 조리하는 집은 딱 한 군데 봤네요.
그냥 돈벌라고 하는거면 비싼 기계 왜 사서하겠습니까, 그냥 굽는게 더 빠른데

[엔쥬인]

환경호르몬이 검출되는 온도는 100도~ 120도 이상이고,
수비드는 100도 미만의 환경으로 조리합니다.
오히려 수비드에서 문제 될 수 있는건 조리기법을 제대로 지키지 않아 발생할 수 있는 식중독균이지 환경호르몬은 아닙니다.
그리고 있을지 없을지도 모를 환경호르몬 걱정되서 수비드 기법이 의심된다면 세상엔 믿고 먹을 수 있는 음식이 1도 없을 겁니다.

[약관준수]

돈 앞에는 장사가 없지요.
일본의 100년 넘던 요정도
음식물 재활용으로 망했다고...

[엔쥬인]

음식물 재활용하는 양심없는 업체랑, 수비드 기법과는 전혀 상관없는 주제 같은데요..
본문에선 돈벌려고 만든 수법이다, 환경호르몬이다 얘기하시더니 갑자기 음식물 재활용 얘기는 왜 나옵니까..

[굴러가면]

수비드 기법이 저온조리라는걸 모르신다는 점에서 유감이군요

[약관준수]

저온조리라면 수비드 보다 훈연 바베큐를 추천하고 싶은데.. ^^

[so******]

환경호르몬 걱정하시던 분이 훈연조리는 추천하시네요 ㅋㅋ;;