집밥백선생은 아무리 프로그램의 회차가 쌓여가도
변치 않는 기준이 있다.
초보자 - 입문자 사이의 컨셉을 유지하는 것이다.
그런데 가정주부 입장에서 보면 자신의 요리경력 또는 성격 및 주관에 따라 백선생의 레시피가 마음에 들지 않을 수 있다.
종종 보고 듣게 되는 일이니 아주 드문일은 아니라는 생각이다.
즉, 아무리 쉽게 설명흘 해도
저마다 각자의 여러 이유로 맞지 않는 사람도 꽤나 있다는 말이다.
백선생을 즐겨 보는 입장에서 보면 백종원의 요리 원칙이 조금은 보인다.
오늘 할 이야기는 이것에 대해서다.
(요리를 다로 배운적은 없고 개인적으로 받은 느낌입니다.)
1. 소스의 원칙 - 짜고, 맵고, 달고, 신맛의 조합
필요에 따라 과일즙을 더 넣기도 하고, 향신료를 넣기도 하며, 응용을 아무리 한다 한들 기본적으로 각각의 맛에 변주를 넣는 것일 뿐이다.
간장소스의 예를 들어보자. 주로 간장(짠맛), 설탕(단맛), 고추가루(맵고), 식초(시고)의 조합이 등장한다. 여기에 약간의 변주가 들어가는 경우가 태반이다. 단맛을 양파를 오래 볶아 나온 양파즙으로 대체하는 식이거나 각각의 재료의 비중을 달리 하는 식이다.
2. 밑간의 중요성과 볶는 의미
미역국을 끓여도 소고기와 미역을 먼저 볶고 거기에 간장간을 한다. 이것은 우리네 집에서 하는 방식과는 아주 다르다. 물끓이고 미역 넣고 이후 순서대로 때려넣는 방식 말이다. 물론 백선생 레시피는 완전히 새로운 경우는 거의 없기 때문에 일찍이 이렇게 하고 있던 집도 많을 것이다. 그러나 몰랐던 경우가 많다.
소금과 후추로 밑간을 한다는 사실을 몰랐던 분들이 요리방송을 보고 알게 되는 경우 또한 많다. 그런데 한두번 나와도 기억도 못하다가 요즘엔 하도 많이 반복해서 그것도 요리사를 가리지 않고 다 같이 소금과 후추로 고기 밑간을 하는 것을 보고 이것은 가장 기본에 속하는 방법이라는 것을 알게 된 분들이 많다.
즉 국을 끓이거나 아니면 닭볶음탕을 하거나 할때 양념이 배겠거니 하는 생각으로 미리 밑간을 하지 않는 것과 달리 요리사들은 각 재료에 미리 밑간을 한다는 것을 우리는 알게 되었다.
또한 양파를 미리 볶아서 카라멜처럼 단맛이 나오게 하거나 고기에 간장과 설탕 액젓등으로 볶은 후 미역국, 된장국 등으 끓이는 것 역시 주요 재로에 원하는 간을 들여 놓는 것이 한꺼번에 때려넣는것과는 분명히 다르다는 것을 알게 해준다.
요리를 좋아 하는 사람이 아니라면 이 과정은 귀찮다. 기본을 아무리 알려주고 기본기에 응용의 법칙이 있음을 매번 확힌시켜줘도 역시 귀찮음은 이기지 못한다. 요리가 귀찮은 사람은 백선생이 싫다. 왜냐면 기존에 하던 방법을 바꾸라고 하는 것 같기 때문이다. 게다가 아는 사람들이 한두마디 꺼내기만 하면 왠지 반발심도 든다. 요리를 하고 싶은 일이 아닌 해야 하는 일로 여기는 분들의 잘못이라는 말은 아니다. 당연히 개인의 선택이지만 백선생을 마음에 들어 하지 않는 분들의 심리를 나는 이렇게 해석해 보는 것이다.
찬성: 
반대: 
윈드윙
우걱쩝쩝
자공
머핀시체
水流花開
Azathoth
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