<html> <head> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=gb2312"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 4.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>New Page 1</title> </head> <body> <tbody>
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요리재료를 나타내는 명칭 |
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요리재료 - 육류 |
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룽(龍) |
뱀고기 |
니로우(牛肉) |
쇠고기 |
톈지(田鷄) |
개구리고기 |
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후(虎) |
너구리고기 |
구육(狗肉) |
개고기 |
육(肉, 猪肉) |
돼지고기 |
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양육(羊肉) |
양고기 |
제(蹄) |
돼지족발 |
화퇴(火腿) |
중국식 햄 |
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배골(排骨) |
돼지나 소의 갈비 |
간(肝) |
간 |
요(腰, 腰花) |
콩팥 |
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근(筋,根) |
힘줄 |
우유(牛柳) |
소의 등심 |
장(腸) |
창자(보통 돼지) |
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★ 주의사항 ㅇ소고기의 경우 물소고기를 많이 쓴다. 따라서 울나라 쇠고기에 비하면 깊은 맛이 없다. ㅇ 구육은 광동어로 구(狗)의 발음이 아홉 구(九)의 발음과 같고 구는 삼(三)과 육(六)을 더한 숫자이므로 삼육(三六)이라고도 한다. ㅇ 요리에 수식어가 없으면 보통은 돼지고기임.. |
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요리재료 - 조류 |
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지단(鷄蛋) |
달걀 |
야쯔(鴨子) |
오리 |
펑,지(鳳,鷄) |
닭고기 |
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압(鴨) |
오리 |
압장(鴨掌) |
오리발(갈퀴) |
압설(鴨舌) |
오리혀 |
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아(鵝) |
거위 |
천아(天鵝) |
백조 |
합(合+鳥) |
비둘기 |
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anchun |
메추라기,메추리 |
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요리재료 - 해산물류 |
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샤(蝦) |
새우종류 |
모위(墨魚) |
오징어 |
연와(燕窩) |
바다제비둥지 |
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어시(魚翅) |
상어지느러미 |
어순(魚脣) |
말린해삼 |
해교(海膠) |
말린물고기부레 |
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간패(干貝) |
말린 조개패주 |
함어(鹹魚) |
절여 말린생선 |
포어(鮑魚) |
말린 전복 |
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하미(蝦米) |
말린 새우 |
석반어 石班魚 |
우럭바리(?) |
황어(黃魚) |
조기의 일종 |
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오어(烏魚) |
송어의 일종 |
기위하 基圍蝦 |
양식 바다새우 |
대자(帶子) |
가리비조개일종 |
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상발방(象拔蚌 |
왕우럭조개 |
리어(鯉魚) |
잉어 |
대갑해 大甲蟹 |
민물게 |
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蟹肉, 蟹粉 |
게살 |
해황(蟹黃) |
게알 |
수어(水魚) |
자라 |
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★ 주의사항 ㅇ해삼중 검은 것을 오삼(烏參)이라 하여 제일로 쳐준담다.. ^^;; ㅇ 간패(干貝)는 조개의 패주를 쪄서 말린 것 ㅇ석반어(石斑魚) : 영어이름인 가루파(Garoupa)로 더 잘 알려진 석반어는 우럭바리라고도 하며, 바다 속의 바위틈이나 자갈밭에 주로 사는데, 종류가 대단히 많아 값이 싼 니반(泥斑)으로부터 고급의 홍반(紅斑)이나 성반 (星斑)에 이르기까지 여러 가지가 있으나 최고급은 노서반(老鼠斑)이다. 홍콩이나 중국의 남부지방 광동 요리에는 석반어찜이 필수적이랄 할 만큼 상에 오른다. 소미(蘇尾) : 몸에 초록의 푸른 빛이 도는 커다란 물고기로 육질이 단단하여 씹는 맛이 좋으며 석반어 이상가는 고급 어종임 |
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요리재료 - 야채류 및 곡류 |
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투도우(土豆) |
감자 |
바이차이白菜 |
배추 |
칭차이 靑菜 |
푸성귀 |
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라복(蘿蔔) |
무 |
홍라복 紅蘿蔔 |
홍당무 |
채심(菜心) |
브로콜리 일종 |
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두묘(豆苗) |
완두의줄기,잎 |
공심채 |
? |
개람(芥藍) |
동갓 |
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향채(香菜) |
고수나물 |
근채(芹菜) |
미나리 |
설채(雪菜) |
갓 |
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가자(茄子) |
가지 |
황과(黃瓜) |
오이 |
冬荀, 竹生 |
죽순 |
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총(蔥) |
파 |
양총(洋蔥) |
양파 |
산(蒜) |
마늘 |
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강(薑, 羌) |
생강 |
화생(化生) |
땅콩 |
서근(西芹) |
샐러리 |
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노순(露筍) |
아스파라가스 |
은이(銀耳) |
흰참나무버섯 |
동고(冬○) |
표고버섯 |
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초고(草○) |
버섯일종 |
木耳, 運耳 |
목이버섯 |
동과(冬瓜) |
박의 일종 |
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粟米, 玉美 |
옥수수 |
행인(杏仁) |
살구씨 |
미분(米紛) |
쌀가루, 쌀국수 |
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분사(粉絲) |
녹말로망근 당면 |
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★ 주의사항 ㅇ채심(菜心) : 중국 남부지방에서 계절에 관계없이 가장 사랑 받는 야채로서 광동말로 초이삼이라고 한다. 홍콩의 경우 대부분의 수요를 심천(深 )에서 공급하고 있는데 농약을 많이 사용하고 있어 거의 일년에 한 번씩은 ㅇ그러나 메뉴상에서 특별히 어느 야채를 지정하지 아니하고 시소(時蔬) 또는 합시(合時)라는 표현을 썼을 때는 철에 맞는 야채라는 뜻임에 유의해야 한다. ㅇ 서미(西米) : 야자열매로 만드는데 식후에 야자즙에 담아 내놓으면 우유에 살알이 뜬 것같지만 모양은 우리의 식혜와 같다.름에도 이해를 해 둘 필요가 있기 때문이다. |
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요리재료 - 향신료 |
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팔각(八角) |
하기 참조 |
정향(丁香) |
정향나무기름 |
진피(陳皮) |
말린 귤껍질 |
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육계(肉桂) |
계피가루 or 기름 |
회향(茴香) |
회양풀 or 기름 |
오향분 五香紛 |
하기 참조 |
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화초(花椒) |
산초나무열매 |
향초(香醋) |
검은 식초 |
랄초(辣醋) |
고추검은식초 |
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흑초(黑椒) |
검은후추 |
개말(芥末) |
겨자기름 |
랄유(辣油) |
고추기름 |
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노추(老抽) |
싱거운 간장 |
생추(生抽) |
짠 간장 |
麻油, 香油 |
참기름 |
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염(鹽) |
소금 |
밀즙(密汁) |
꿀 |
행인분 杏仁紛 |
아몬드가루 |
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가리(苛○) |
카레 |
지사(芝士) |
치즈 |
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★ 주의사항 ㅇ팔각(八角) : 붓순나무 열매로 차이나타운의 독특한 냄새가 바로 이 냄새이다. 우리를 마늘 냄새로 특징짓듯이 팔각향은 중국사람을 특징짓는 것이다. ㅇ오향분(五香粉) : 육계, 팔각, 정향, 산초, 회향을 섞어 만든 가루로서 우리도 즐기는 오향장육(五香醬肉)은 바로 이 오향을 뿌리고 장에 절인 것이다. ㅇ두시(豆 ) : 콩을 발효시켜 말린 중국식 청국장 ㅇ 호유( 油) : 굴을 발효시켜 만든 조미 소스 ㅇ지마장(芝麻醬) : 참깨 따위를 으깨서 만든 소스 ㅇ첨면장(甛麵醬) : 밀가루로 만드는 단맛의 된장 ㅇ사차장(沙茶醬) ; 된장에 새우, 참깨, 땅콩 따위를 넣어 만든 것으로 중국남부지방에서 주로 먹음 ㅇ랄초장(辣椒醬) : 붉은 고추를 짓이겨 만든 것으로 얼핏 우리의 다대기에 흡사함. 중국음식이 입에 안 맞을 때 이것을 발라 먹으면 아쉬운대로 목에 넘길 만하게 됨 ㅇ랄초사(辣椒絲) : 붉은 고추를 실처럼 가늘게 썰어 간장에 담근 것 으로 데친 새우요리를 먹을 때 찍어 먹는 소스임 |
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재료모양에 따른 명칭 |
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| 피옌(片) | 넓적하게 써는 방식 예)백육편(白肉片, 빠이르어우피엔) : 청나라 궁중요리에서 뺄 수 없는 백육편은 돼지고기 등심을 덩어리째 센불에 삶다가 약한 불에서 익힌 다음 넓적하게 썰어 양념장에 찍어 먹는 것으로 우리의 수육에 흡사함 | ||||
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괴(塊) |
토막으로 써는 방식 예)작팔괴(炸八塊, 자빠콰이) : 닭고기를 토막쳐서 파, 생강, 술, 팔각(八角) 따위와 함께 볶은 것 |
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정(丁) |
네모지게 써는 방식 예)궁보계정(宮保鷄丁, 꿍빠오지띵) : 닭고기를 정육면체모양으로 네모지게 썰어 간장을 뿌려 간을 해 두었다가 마른 고추, 술, 식초, 소금 따위를 넣고 볶은 것 |
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사(絲) |
실처럼 가늘게 써는 방식 예)고삼사(고三絲, 커우싼쓰) : 돼지고기와 중국햄, 닭가슴살,죽순의 세가지를 가늘게 썰어 각각 찐 다음 봉오리 모양으로 쌓아 올린 것인데 상해사람들이 특히 좋아하는 음식임 |
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구(球),환(丸) |
공모양으로 둥글게 썰거나 만드는 방식 예)하구(蝦球, 시아치우) : 새우를 으깨어 둥글게 뭉친 것, 작환자(炸丸子, 자후안쯔) : 돼지고기를 다지고 생강과 파의 즙을 섞은 다음 둥글게 뭉쳐서 기름에 튀긴 것 |
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용(茸),니(泥) |
재료를 다지는 것 예)우니(芋泥, 위니) : 토란을 이겨서 걸쭉한 스프로 끓인 것, |
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송(○ , 松) |
생선, 새우, 살코기 따위를 실가닥처럼 혹은 굵은 가루처럼 만드는 것 |
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조(條) |
굵은 가닥으로 썰거나 만드는 방식 예)유조(油條, 여우티아오) : 밀가루 반죽을 막대기 모양으로 빚어 기름에 튀긴 것으로 콩국과 함께 먹음 |
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립(粒),말(末) |
가는 가루로 만드는 방식 |
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단(段) |
비교적 두꺼운 재료를 토막내는 방식 |
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불수(佛手) |
마치 사람의 손과 손가락처럼 다섯갈래로 빚어내는 방식 |
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담는모양에 따른 명칭 |
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권(卷) |
음식을 두루말이처럼 말아서 내는 방식 예)춘권(春卷, 츠운주앤) : 밀가루를 얇게 민 다음 가늘게 썬 돼지 고기나 닭고기, 부추, 숙주나물 따위를 속으로 만들어 넣고 둥글게 말아 튀긴 것 |
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백절(白切) |
백숙으로 삶아 작은 조각으로 잘라서 내는 방식 예)백절계(白切鷄, 빠이치에지) : 백숙으로 삶아 토막친 닭 |
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회(會) |
두가지 이상의 주재료를 모아 만드는 방식 예) 용봉대회(龍鳳大會, 롱훵따후에이) : 뱀(龍)과 닭(鳳)을 주재료로 하여 만든 스프 |
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병(倂) |
두 종류 이상의 찬 음식(凉菜)을 한 접시에 모듬으로 내는 방식 예)금수병반(錦繡倂盤, 진시우핀판) : 해파리 데친 것, 오리구이, 닭찜 따위를 한 접시에 모듬으로 차린 것 |
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보( ), 과(鍋) |
속이 깊은 남비( )나 넓적하고 얕은 남비(鍋)에 끓여 내는 방식 |
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식기 명칭 |
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소탕완(小湯碗) |
스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 작은 공기 |
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탕완(湯碗) |
스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 큰 그릇 |
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대원반(大圓盤) |
전채(전채)를 담는 큰 접시 |
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접자(접자) |
접시 |
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반완(飯碗) |
밥사발(공기) |
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개완(盖碗) |
뚜껑이 있는 공기 |
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사과(沙鍋) |
뚝배기 |
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화과자(火鍋子) |
우리의 신선로와 같은 형태를 가진 음식 끓이는 금속제 그릇 |
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탕시(湯匙) |
스프를 떠 먹는 작은 숟가락으로 도기제품이 많다. |
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쾌자( 子) |
젓가락. 옥을 비롯하여 대나무, 철제 등의 많은 제품이 있다. |
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골호(骨壺) |
물고기나 고기의 뼈를 추려 담는 그릇 |
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★ 주의사항 |
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지방이름 및 사람인명으로 명칭 |
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요리이름에는 다음과 같은 지방이름이 흔히 보인다. 이러한 지명이 요리이름에 들어 있으면, 일단 그 요리는 그 지방의 전통음식이거나 그 지방과 특별한 인연을 갖고 있음을 알 수 있다. |
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찬성: 
반대:
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