과일입니다.
대개의 맛집은 실제 먹어보면....맛은 있으나 특별히 찾아가서 먹을 정도인 적은 손에 꼽을 정도로 드문데요.
요 몇년간 TV에서 비법을 공개하는 수준이 아주 높아져서 거의 대부분 다 공개해 버리는 추세가 되었습니다. 아무래도 경쟁 때문이겠죠.
물론 알아도 따라하기 힘든 것들이 진짜 비법이겠죠.
예전에 보면 별로 궁금하지도 않은 것들은 잔뜩 공개하고, 양념장 하나 주인장이 들고 가면 제작진에 들킨척 하면서 이건 절대 공개 못해요. 라고 하는 식은 대부분 별거 없다는 말입니다.
진짜 비법들은 따로 있죠.
이 비법의 상당수는 밀가루와 고기에 집중됩니다. 다른것들도 있지만 별로 못봤어요.
고기 숙성을 할 때 색다른 맛과 향이 배게 하는 식인데, 여기에 기본은 연육작용을 하는 과일 또는 겨우살이 같은 식물성 재료입니다.
우리가 가장 흔히 접하고 오래전부터 쓰인 토마토 내지는 토마토캐쳡만 잘 이용해도 집에서 하는 요리의 질이 달라집니다. 특히 볶음요리 중에 어울리는 경우가 아주 많습니다.
이것도 예를 하나 들어 보면,
제가 최근에 오징어 볶음을 했습니다. 간단히 레시피를 말해보자면,
1. 육수를 만들기 위해 고추1개, 밴댕이 한줌, 다시마 등을 넣어 물을 끓인다.
2. 1이 진행되는 동안 양파와 당근을 볶는다.
3. 채소가 얼추 익었다 싶으면 만들어둔 오징어,양념장,육수를 붓고 완성
여기서 육수만을 진하게 내고 싶다면 밴댕이, 채소는 볶아서 사용합니다.
그럼 토마토는 어디에 들어가는가 하면...바로 기존 양념장에 토마토캐첩을 추가하는거죠. 그럼 풍미가 확 살아나요.
양념장은 간장, 맛술, 설탕, 물엿, 식초(쬐금, 안넣어도됨), 고추장, 고추가루 이렇게 넣어서 만드는데 여기에 넣습니다.
(돼지갈비도 양념장이 비슷한데, 여기엔 배를 갈아서 넣는 경우가 많습니다. 사과를 같이 넣는 경우도 있지만 사과만~ 넣는경우는 별로 못봤습니다.)
튀긴후 양념을 뭍여 완성시키는 강정 류(닭강정같은)처럼 조금 졸여야 한다면 사과즙을 넣습니다. 상큼한 맛 내는데 사과즙만한게 없어요. 풍미는 더하면서 맛을 살짝 가볍고 경쾌하게 만들어 줍니다.
밀가루 반죽할 때엔 점성이 있는 것들을 사용합니다. 예컨데 ‘천마’가 있겠네요.
과일류 중 산이 강해 연육작용에 도움이 된다고 했던 앞서의 글에 이어 밀가루에 흔히 쓰이는 방법도 말씀드려 보았습니다.
자. 진입장벽은 이런 요리 재료중 일부가 몇년에 걸쳐 준비되어야 할 때 이며 이런 것이 핵심 재료 중 두개 이상일 때 입니다.
우리나라 판매용 된장이 참 맛있죠. 하지만 깊은 맛은 확연히 떨어집니다. 그래서 공장형 된장과 3년 이상 묵은 시골집 된장을 섞어 사용하기도 하는데.. 재료가 몇년씩 숙성시켜야 하는 류가 말그대로 그 자체로 진입장벽이 되어 버리죠. 묵은지도 그렇고..
집에서는 과일과 같이 접근성이 좋은 재료로 기존의 하던 방식에 과일을 일부 추가해 보세요. 요리마다 어울리는 과일이 조금씩 달라서 이점은 미리 인터넷에서 알아두셔도 좋습니다.
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