[요리의 종류와 음식 습관]
중국은 역사가 유구하고 문명이 발달한 국가로 일찍이 수천년 전부터 매우 높은 요리기술을 연구하고 익히기 시작하였다. 게다가 지역이 광대하여 각지의 자연조건의 차이가 현저하고, 산물이 풍부하여 각지의 음식 습관도 매우 다르다. 그렇기 때문에 중국의 음식은 종류가 매우 많고 맛이 대단히 좋아 세계적으로 유명하다.
중국인의 주식은 쌀과 밀가루를 위주로 한다. 남방 사람들은 미판(米飯: 쌀밥), 니앤까오(年 : 중국식 설 떡) 등과 같이 쌀과 쌀로써 만든 음식을 즐겨 먹는다. 북방 사람들은 만터우(饅頭: 소가 없는 찐빵), 라오빙(烙餠: 중국식 밀전병), 빠오즈(包子: 소가 든 찐빵), 화쥐앤(花卷: 둘둘 말아서 찐 빵), 미앤탸오(面條: 국수), 쟈오즈(餃子: 만두) 등과 같은 분식을 즐겨 먹는다.
중국인의 부식은 돼지, 생선, 닭, 오리, 소, 양고기와 채소, 콩으로 만든 식품을 위주로 한다. 그러나 각지의 입맛이 다르기 때문에 조리법과 맛에 있어서 주식보다 훨씬 차이가 많이 난다. 일반적으로는 "남쪽은 달고, 북쪽은 짜며, 동쪽은 맵고, 서쪽은 시다(南甛 北咸 東辣 西酸)"는 설법이 있다. 즉 남방 사람은 단 것을 즐겨 먹고, 북방 사람은 짠것을 즐겨 먹으며, 산동(山東) 사람은 파 등의 매운 맛을 좋아하고, 산서(山西) 일대의 사람은 식초를 즐겨 먹는다.
중국인의 밥먹는 습관은 하루 세끼이고, "아침은 적당히 먹고, 점심은 배불리 먹으며, 저녁은 적게 먹을 것(早上吃好, 中午吃飽, 晩上吃少)"을 중시한다. 일상적인 식사는 비교적 실속있게 하고, 경축 휴일의 식사는 비교적 풍성하게 한다. 중국의 음식 맛은 황하 하류의 산동요리, 장강 상류의 사천요리, 장강 중하류 및 동남 연해의 강소(江蘇) 절강(浙江)요리, 주강(珠江) 및 남방 연해의 광동(廣東)요리의 "4대계통"으로 나눌 수 있다. 다시 세밀하게 분류하면, 산동요리(山東菜), 호남요리(湖南菜), 사천요리(四川菜), 복건요리(福建菜), 광동요리(廣東菜), 강소요리(江蘇菜), 절강요리(浙江菜), 안휘요리(安徽菜)의 "8대요리(八大菜系)"으로 나눌 수 있다. 각 요리마다 다시 많은 유파로 나눌 수 있는데, 예를 들면, 광동에는 광동, 조주(潮州), 동강(東江)의 3개 유파가 있고, 산동에는 제남(濟南), 교동(膠東)의 2개 유파가 있다. 통계에 의하면, 전국 각지의 각종 음식을 함께 합하면 대략 5천여종이 된다고 한다.
중국의 "4대요리(四大菜系)"는 제각기 두드러진 특색을 가지고 있다. 산동요리는 맛이 비교적 짠 동시에 담백함과 부드러움에도 주의를 기울였다. 홍린위(紅鱗魚)는 산동의 명승지 태산(泰山), 심지(深池)의 특산물로 "깐자홍린위(乾炸紅鱗魚)"는 산동의 유명한 요리이다. 솥에 넣어 튀길 때에 고기가 움직일 때도 있는데, 다 튀긴 후에는 색깔이 황금색이고 맛이 신선하다. 이외에 "탕추황허리위(糖醋黃河鯉魚)", 덕천(德川)의 "투오꾸파지(脫骨仈鷄)", 청도(靑島) 등 연해도시의 "여우빠오하이루어(油爆海螺)" "자리황(炸蠣黃)" 등도 매우 유명하다. 산동의 탕은 매우 특징이 있다. 멀건 국물로 만든 "칭탕얜우오차이(淸湯燕窩菜)", 나이탕(奶湯)과 제남의 특산물인 푸차이(蒲菜), 쟈오바이(茭白) 등으로 만든 탕은 색 향 맛이 대단히 훌륭하여 연회석상에서 매우 환영을 받는다.
사천요리의 특징은 톡 쏘는 맛이 농후하다. 사천은 습기가 많은 기후이기 때문에 예로부터 요리를 할 때에 반드시 고추와 생강이 없어서는 안된다. 예를 들면 "위샹러우쓰(魚香肉絲)" "꿍바오지띵(宮保鷄丁)" "깐사오지위(乾燒 魚)" "칭탕인얼(淸湯銀耳)"은 비록 각각의 맛을 가지고 있지만 모두 공통적인 매운 맛을 가지고 있다. 매우 일반적인 떠우푸(豆腐)는 "러우무오떠우푸(肉末豆腐)" "마푸오떠푸(麻婆豆腐)" 등의 매우면서도 맛있는 여러 가지 요리를 만들 수 있다. 특히 "마푸오떠우푸(麻婆豆腐)"는 매우 유명한데, 그것은 아주 오래전에 성도(成都)의 진(陳)씨 성을 가진 한 부인이 처음으로 만든 것으로 먹을 때에 얼얼하고 달아오르며 바삭바삭하고 말랑말랑한 특수한 맛이 있는데 겨울에 먹으면 가장 맛있다.
강절(江浙: 강소 江蘇, 절강 浙江)요리는 끓이고 푹 삶고 뜸을 들이며 약한 불에 천천히 고우는 조리법이 특징이다. 양념을 적게 넉고 원 재료의 본래의 맛을 강조하며 농도가 알맞은데 단맛이 약간 많다. 강소(江蘇)의 유명 요리로는 "야써위츠(鴨色魚翅)" "파사오정주터우( 燒整猪頭)" "쉐이징야오러우(水晶肴肉)" "칭쯩스위(淸蒸 魚)" "시후추위(西湖醋魚)" 등이 있다.
광동요리는 지지고 튀기며 다시 기름에 볶고 그 후에 소량의 물과 전분을 넣어 만드는 방법을 위주로 하며, 신선함 부드러움 시원함 미끄러움을 강조한다. 새 곤충 뱀 원숭이 등의 야생동물에서 바닷속 동물 등에 이르기까지 모두 요리의 재료로 삼는다. 광동에서 가장 유명한 것은 서차이(蛇菜: 뱀요리)로 이미 2천여년의 역사를 가지고 있으며, 특히 "롱후떠우(龍虎鬪)"는 국내외에 이름이 널리 알려져 있다. 그것의 주요 재료는 세 종류의 독사와 담비이고, 스무 몇 종의 양념을 적절하게 배합하여 몇 십 가지의 제조 공정을 거쳐 만드는데, 육류 중에서 가장 고급 요리로 매우 높은 영양가를 가지고 있다.
이상의 "4대요리" 외에도 북경에는 유명 요리가 매우 많다. 가장 유명한 것은 뻬이징카오야(北京 鴨)이다. 이것은 명대(明代)부터 시작되어 이미 600여년의 역사를 가지고 있다. 현재 뻬이징카오야(北京 鴨) 식당의 전통있는 가게는 "취앤쥐더 카오야띠앤(全聚德 鴨店)"으로 1864년에 창업하였다. 창업자는 양전인(楊全仁)인데 그의 아들대에 이르러 전국에서 유명한 카오야( 鴨) 식당이 되었다. 뻬이징카오야(北京烤鴨)는 특수한 재료(북경 오리) 연료(대추나무) 양념과 특수한 방법으로 만드는데, 먹는 법도 특수하고 특별한 맛을 지니고 있다. 북경의 궁중요리도 매우 유명하다. 그것은 과거에 황제 등에게 바친 요리로 기술이 정교할 뿐만 아니라 재료도 진귀한데, 그것들은 모두 슝장(熊掌), 얜우오(燕窩), 루러우(鹿肉), 야푸(鴨蹼), 하이선(海蔘) 등과 같은 산해진미이다. 옛날에는 황실에 요리를 책임지고 준비하던 곳을 "어산방(御膳房)"이라 하였다. 지금의 북경에 궁중요리 식당으로는 두 곳이 있는데 한 곳은 북해(北海)의 "팡산판좡(仿膳飯庄)"이고 다른 한 곳은 이화원(頤和園)의 "팅리관(聽鸝館)"이다. 북경에는 또 "쏸양러우(涮羊肉)"가 있는데 이를 "후오꾸오(火鍋)"라고도 한다. 이것은 매우 얇게 썬 양고기 조각을 물이 부글부글 끓는 화로 속에 넣고 푹 삶은 뒤에 양념에 찍어 먹는 것으로 매우 독특한 맛이 있으며 겨울에 먹기 좋다.
종합적으로 말하면, 중국에는 매우 유명학 맛있는 음식이 다양하다. 어떤 계통이나 어떤 종류를 막론하고 모두 색 향 맛 모양 네 가지를 중시한다. 이 몇 가지 방면에서 가장 높은 수준에 도달하여 변화를 다양하게 발휘하는 것은 주로,
① 재료의 선택,
② 칼질의 방법,
③ 불의 세기와 시간의 조절,
④ 양념의 배합,
⑤ 조리의 방법 등과 같은 다섯 가지 요소에 의해서 결정된다.
중국요리의 조리법과 먹는 법은 마치 한 편의 예술전서와 같아서 사람들의 식욕을 만족시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 중국문화를 구성하는 한 부분이 되었다.
당연히 중국인들이 평상시에 밥을 먹으면서 이상에서 말한 것처럼 늘 그렇게 신경을 쓴다고 할 수는 없지만 기본적인 특징은 일치하는 것이다. 중국인들은 집에서 손님을 접대하기를 좋아하는데, 그것은 손님에 대한 열정을 표시하는 것 외에도 손님에게 주인이 손수 만든 중국 요리의 맛을 보도록 하기 위한 것도 있다.
찬성: 
반대: 
검우(劒友)
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