중국 명물 요리의 기원

중국 명물 요리의 기원

⊙ 향주의 초리척

☞ 杭州의 명물요리에 炒里脊이라는 것이 있는데 피망과 돼지등심을 가늘게 썬것, 땅콩과 돼지고기 썬 것, 돼지고기 된장볶음의 세 종류이다.

재료도 조미료도 세심하게 연구가 집약되어 있어 구미에 아주 잘 맞는다.

이 요리에 대한 재미있는 일화가 전해지고 있다.

청나라 때에 한 대장군이 있었는데, 어떤 곡절로 인해 항주로 좌천을 당했다.

그 바람에 첩과 스녀들도 장군 저택을 나와 흩어졌다.

마침 그 시녀 중 한 여자를 어떤 秀才(과거에 합격한 관리)가 아내로 맞았다.

마을 축제가 되어 돼지 한 마리를 잡아 구 수재가 축제를 도맡아 관리하기로 했다.

그는 아내의 요리솝씨를 자랑하고 싶어 안달이 났다.

아내는 할 수 없이 부엌으로 갔다. 그는 술을 마시면서 기다렸다.

이윽고 아내는 고기요리를 한 접시 내왔다.

그러고 그 아내는 부엌 뒷정리를 위해 즉시 돌아왔다.

한참 후에 방을 들여다 보니 남편이 바닥에 쓰러져 숨을 헐떡이고 있었다.

요리가 너무 맛있어서 당황한 나머지 자신의 혀까지 함께 씹어 삼켰다는 것이다.

다행히 즉시 손을 써서 겨우 숨을 돌려놓기는 했다는데.

옛날 중국에는 '맛있는 것을 먹기 전에는 반드시 혀를 잘 간수해 두어야한다'는 말이 있었는데 그 말은 여기서 유래된 것이다.

그 이후, 초리척은 항주의 명물요리로 전해져오고 있다.

⊙ 광주의 백운저수

☞ 廣州의 명물 요리 중 하나에 白雲猪手라는 게 있다.

이 요리는 광주시 외곽의 백운산에 있는 백운사에거 기작되었기 때문에 이 이름이 붙었다.

옛날 백운사 뒤에 맑은 샘이 있었다. 샘물은 차고 거울처럼 맑았다.

어느날 한 젊은 승려가 주지스님의 부재를 틈타 살짝 산을 내려가 돼지 족을 사다가 깨끗이 씻어서 남비에 넣고 끓이려고 하는데 주지가 돌아왔다.

놀라서 절 뒤의 샘에 던졌다.

며칠이 니자서 또 주지가 외출한 틈을 타서 샘속에서 건져보니 썩지도 않았고 오히려 더욱 희고 깨끗해졌다.

그것을 남비에 넣고 물과 약간의 설탕과 초를 넣고 끓였다.

다 끓인 족은 각별한 풍미가 있고 맛도 있었다.

그때부터 그는 때때로 이 요리를 만들어 먹고 스승에게도 먹도록 유혹하여 결국 계율을 깨고 돼지 족을 먹게 되었다.

현재의 백운저수를 만드는 법은 우선 껍질이 얇고 고기가 많은 그리고 기름이 적고 울혈이 없는 족을 골라서 적당한 크기로 잘라 남비에 넣고 끓인다.

그것을 다시 몇 시간동안 샘에 담갔다가 꺼내서 소금간을 한 후에 식초와 설탕으로 끓여서 병에 채워놓는다.

그리고 식초와 설탕을 조금 더 넣고 뚜껑을 닫아두면 백운저수가 된다.

⊙ 정판교의 백해연

☞ 청나라때의 서화가로서 저명한 鄭板橋가 산동지방의 현지사를 하고 있을 때 그곳 사람은 게떼의 피해를 받아 고통을 받고 있었다.

게들이 떼를 지어 잔뜩 몰려와 황하 하구의 남래주 만 일대에 상륙 먹이를 찾아 밭작물에 피해를 주고 있었다.

지주들은 이것을 보고 '신이 보낸 사자'이니 죽여서는 안된다면 사람들을 미혹시켰다.

정판교는 이를 해결하기 위해 먼저 관청에 호소하러 오는 마을 사람들에게 게를 한바구니씩 가져오라고 명령했다.

다음에 도처의 사람들을 불러 모아 찜, 무침, 볶음 등 여러가지 게요리를 만들게 했다.

온 마을 사람들에게 요리를 내놓았고 사람들은 그 요리를 그 훌륭한 맛에 게요리는 순식간에 다 없어져 버렸다.

그 이후 게떼로 인한 밭작물 피해로 골치를 썩는 일은 없어졌다고 한다.

⊙ 노파병

☞ 老婆餠은 광동성 潮州의 전통적인 식품으로 이미 백년의 역사가 있다.

이 떡은 껍질이 쫄깃쫄깃하고 맛이 좋아 사람들에게 호평을 받고 있다.

이 떡의 유래에는 재미있는 전설이 있다.

청나라 말엽 광주에는 조주출신의 과자 상인이 있었다.

고향으로 돌아와 부인에게 그 과자들을 주었더니 부인은 자신이 만든 冬瓜角이 더 맛있다고 하였다.

부인은 밀가루로 피를 만들고 속을 넣고 라드 기름에 튀기고는 완성하여 남편에게 주었다.

과연 그 맛은 기가 막혔다.

사람들에게 동과각을 나누어주었더니 사람들은 모두들 맛있다며 무슨 떡이냐고 물었다.

과자 상인은 자산의 마누라가 만든 것이라고 이야기했고 이 떡에 '조주 노파병'이라는 이름을 붙였다.

그 후 과자상인은 이 떡을 응용하여 속에 콩, 깨, 당면등을 넣고 조리하여 떡의 모양을 둥글게 말고 쪄서 떡을 만들어내고 나서 계란 흰자를 씌웠다.

이렇게 하여 맛은 더욱 부드러워졌고 나아가 이름도 특별하기에 온 광주에 퍼져 대 호평을 받았다.

⊙ 운몽어면

☞ 오랜 옛날 운몽성의 북쪽에 있는 雲台山에 있는 王雲姑라는 부인이 있었다.

어느날 와우인이 국수를 만들때 생선 국물을 넣어 반죽하였더니 가족 모두가 맛있다고 말했다.

부인은 밀가루에 생선살을 넣으면 어떨가 생각하고 만들어 보았다.

이것이 雲夢魚麵의 시초였다.

그 소문이 퍼져 마을 사람들은 여기저기서 그 비범을 배우려 몰려들었다.

어느날 밤 왕부인이 몇 명의 처녀들을 데리고 어면을 만들고 있었는데 한 처녀가 구름 끝에서 날아와 노랫소리를 내며 사라졌다.(맛있는 어면을 만들려면, 桂花潭에서 물을 길어다가, 운태산에 가져가 햇빛에 말리고, 생선은 白鶴嘴에서 잡아야지.)

그 가르침대로 처녀들은 계화담의 맑은물과 백학취의 생선으로어면을 만들고 높은 운태산에 가져가서 말렸다.

이렇게 하여 어면의 맛이 더욱 좋아졌다고 한다.

⊙ 여황증량면

☞ 당나라 초기에 중국의 역사에서 단 한명의 여황제가 되었던 側天武后의 고향, 사천성 광원현에는 그 이름도 독특한 女皇蒸凉麵이라는 특별한 풍미를 지닌 향토요리가 있다.

이것은 쌀을 빻아 쪄서 식힌 다음 국수가닥처럼 썰어놓고 간장, 식초 라드기름 등으로 맛을 낸 것으로 먹으면 부드럽고 이에 끈쩍거리고 달라붙지도 않으며 그 고장 식탁에서 종종 볼 수 있다.

이 여황증량면이 만들어지게 된 경위에 대해서는 재미있는 일화가 있다.

측천무후는 원래 고향이 산서성이기 때문에 밖으로 나들이를 갈 때는 언제나 명물 刀削麵(밀가루를 반죽하여 막대 모양으로 가늘게 썬 국수)을 먹었다.

어느 더운 여름날 그녀가 뜨거운 도삭면을 　다가 혀를 데었는데 너무 아픈 나머지 눈물이 나왔다.

그 모습을 본 점원은 퍼뜩 생각이 났다.

그렇다. '식혀서' 해도 좋을 것이다.

이윽고 이 음식점은 쌀을 사용한, 입에 부드러운 증량면을 팔게 되었다.

나중에 그녀가 황제가 되었기 때문에 이요리의 이름도 '여황증량면'이라는 이름으로 바뀌었다.

⊙ 유작귀

☞ 북쪽 지방에서는 油條라고 하는 대중적인 식사를, 항주에서는 油炸鬼라고 부른다.

그 이름의 유래는 이렇다.

여진족의 나라 金에 멸망당한 송나라가 항주를 수도로 삼고 남송을 건석한 12세기 초의 일로 항주에 튀김을 전문으로 하는 작은 점포가 있었다.

주인인 李四는 정직하고 왜곡된 것을 매우 싫어하였고 손님의 기분도 잘 알았다고 한다.

훌륭한 주인이었다.

1411년 금나라를 상대로 수없이 많은 무훈을 세운 충신 岳飛가 간신인 秦檜의 모략에 의해 살해되었다.

사람들은 극도로 비분강개했지만 진회가 군대를 장악하고 있었기 때문에 어떻게 할 수도 없었다.

이때 이사는 진회 부부를 본따 만든 귀신인형을 밀가루로 반죽하여 이 튀김에 '유작귀'라는 이름을 붙여서 내놓았다.

사람들은 즉시 그 의미를 알아차렸다.

진회의 淮자는 '흐이'라고 읽지만 '다이'라고도 읽는데 이것이 鬼자와 똑같은 발음이 된다.

이렇게 하여 유작귀는 불티나게 팔리고 오늘날에 이르기까지 장강의 남북에 널리 보급되어 있다.

그러나 현재의 유작귀는 귀신 모양으로 만들지 않고 사진과 같은 모양으로 만들고 있다.

⊙ 원앙주

☞ 결혼식에서 신랑신부가 백년 가약을 맺은 다음 나눠 마시는 鴛鴦酒라는 술이 있다.

맛과 색깔이 다른 두 종류의 술을 이상한 단지에 넣은 것으로 신랑에게는 희고 쓴 술을 신부에게는 붉고 달콤한 술을 붓는다.

이 풍습은 송나라 때(960-1279) 중원지방에서 성행했다고 한다.

그 술에는 공중을 나는 원앙 두 마리처럼 오송도송 화목하라는 바람이 담겨있고 하나의 술단지에서 두 종류의 술을 따라 마신다는 풍류가 또한 잔치의 흥취를 화려하게 북돋아주었다.

절묘한 장치가 되어 있는 이 단지는 후세가 되면서 없어져버려 유감스럽게 여기던 중 다행이도 1970년대 말에 하남성 수양가지공장의 湯本茂 공장장이 10년에 걸친 연구끝에 결국 새로운 원앙 단지를 제작하는데 성공했다.

단지를 한번 기울이면 한쪽의 술이 나오고 다른 쪽을 기울이면 다른 술이 나온다.

⊙ 합비의 조조계

☞ 삼국시대에 기작된 曹操鷄는 안치성 合肥의 명물요리다.

유한시대 建安 13년(208년), 위나라 조조는 오나라를 토벌할 대군을 이끌고 남하하여 盧州(지금의 합비)에 이르렀을 때 과로 때문에 심한 두통을 일으켰다.

그의 요리장은 의사의 처방에 따라 약재와 함께 병아리를 통째로 소금물에 넣고 삶아 조조의 식탁에 내놓았다.

식사 후에 조조의 두통은 차츰 나아지고 그 후부터 '조조계'는 널리 이름이 알려지게 되었다고 하는데 역사서로는 오로지 그해 10월에 적벽에서 패한 사건만 전하고 있다.

1985년 합비 시의 逍遙酒家의 됴리사들은 조조계의 자료를 수집, 정리하여 여러번 시식을 거듭한 후에 이 전통요리를 부할시켰다.

'조조 닭구이'는 이 조조계를 좀 더 개량한 것이다.

연하고 통통한 병아리를 재료로 하여 중국의 銘酒, 古井貢酒및 天麻, 杜仲등 귀한 한방약재를 첨가하고 거기에 표고와 죽순 등 18종의 재료를 넣어 굽는다.

완선되면 가늘게 썰어 생강즙, 고추즙, 된장, 파 등 조미료로 하고 박병(薄餠, 밀가루를 개어 얇게 밀어 구운 것, 북경 오리요리에도 사용한다)으로 싸서 먹던가, 직접 조미료를 첨가해 먹는다.

그 훌륭한 맛은 한번 먹으면 그 맛을 못잊을 정도로 광장한 평가를 받고 있다.

⊙ 대시인이 머리를 숙인 부용 두부

☞ 청나라 초기의 대시인 袁枚가 1792년에 쓴 隨園食單은 전국 각지에서 진미를 모아놓은 요리서로 지금도 유명한데, 그 중의 '부용두부'라는 항목에 대해서는 방점을 찍어놓고 겨우 30자의 기술밖에 없다.

그대로 옯기면, '두부뇌(콩즙을 끓여 반고형으로 만든 것)을 사용하여 우물물에 세 번 담가 기름기를 빼고 닭국물에 넣어 끓이면 마지막으로 김과 새우를 넣는다'

더구나 이 정도의 지식을 배우기 위해 원매는 세 번이나 머리를 숙였다는 것을 재미있다.

어느 날, 항주의 어떤 명사가 두부와 부용꽃을 몪은 요리를 만들어 원매에게 시식하게 했다.

두부는 눈처럼 희고 부용꽃은 분홍 꽃구름처럼 고왔다.

젓가락을 들어 먹어보니 향기도 맛도 좋아 그야말로 절품요리였다.

만드는 법을 제발 가르쳐 달라고 졸라대는 원매에게 그 명사는 웃으며 다음과 같이 말했다.

"옛 사람들은 다섯 말의 쌀에도 허리를 굽히지 않았다고 했으니 당신이 이 요리를 위해 세 번 허리를 굽히면 가르쳐 드리겠소."

원매는 즉석에서 허리를 숙여 부탁했다.

그 진지한 태도에 감동하여 명사도 쾌히 요리법을 가르쳤다.

나중에 원매는 그 요리에 자신의 응용을 더 가미해서 '두용두부'라고 이름을 붙이고 수원식단에 써서 남겼다.

⊙ 다이족의 명물, 생선절임

☞ 운남성 부근에 사는 다이족의 집에 식사 때 찾아가면 손님을 대접하기를 좋아하는 그들은 반드시 당신에게 맛있는 절인 생선을 대접할 것이다.

살은 연황색으로 잘 삭고 뼈도 부드럽게 되어 통째로 먹을 수도 있었다.

그 방법을 소개한다.

싱싱한 생선을 골라 내장을 빼고 안팍으로 소금을 뿌려 항아리에 2,3일 절인 다음 항아리에서 꺼내 수분을 뺀다.

여기에 쌀가루를 섞은 산초가루 고추등을 뿌리고 쌀가루와 술로 만든 밥을 내장을 꺼낸 배안에 넣고 酸菜를 넣은 항아리에 보존한다.

항아리는 용기를 밀폐하기 위해 주둥이에 물을 넣울 수 있게 되어 있는데 그 물을 해마다 갈아 넣는다.

먹을 때는 중탕해서 먹는다.

항아리에 5,6년 넣어두어도 맛은 변함이 없고 오히려 뼈가 잘 삭아 더욱 감칠맛이 난다고 한다.